在《哈佛名醫 活化建康的營養三寶》書中，是指如果食物選得不正確，吃得不合適，飲食營養不均衡，可能導致體內的細胞和器官功能不夠完善，身體的免疫力和發炎調節處於不利的狀況，引起慢性發炎，增加發生某種疾病的風險，最終可能導致癌症、腦中風、冠心病、糖尿病和老年癡呆症等重大疾病。
飲食不正確、營養素的攝取不均衡，是由兩大原因造成：第一，目前食物本身的營養成分已經發生改變。例如：同樣是魚，但現在所購買的魚，其營養成分已與以前 不同，最明顯的就是Omega-3不飽和脂肪酸的含量減少，污染物增多，而歸根究柢，是由於外部大環境的改變所造成；第二，是個人的飲食習慣不正確所致。
為什麼說外部的大環境發生改變呢？主要表現在以下3個方面：
◆1.農作物栽種方式改變
在農業商業化和現代工業發展之前，蔬菜、糧食等農作物的生產條件都是非常天然、有機的。但近幾十年來，農作物的耕作方式已經發生改變，開始使用化學肥料來改良土壤、噴灑農藥來確保收成、在溫室搭棚來控制溫度等。
而當土壤的土質被肥料改變的同時，種植的農作物被農藥所覆蓋，生長的溫度、環境發生變化，種植出來的果實，其成分也隨之改變，甚至化學肥料和農藥等不該存在於食物裡的物質，也進入食物鏈。
◆2.畜禽飼養方式的改變
以前對畜禽等動物是採取放養的方式，牠們所吃的食物都來自大自然，例如：昆蟲、蚯蚓和草等。現在則採取圈養，很多畜禽都失去活動自由， 待在圈裡、籠裡等著長肉、長脂肪；餵養的食物，是經過加工的精細飼料，尤其是以玉米為主的穀類飼料；不僅如此，有的飼養者會在飼料中加入生長激素，促使畜 禽長得更快、瘦肉更多。
可見，現在市場上包括畜禽肉、魚、蛋和奶製品的成分也和以前不一樣，Omega-3不飽和脂肪酸等該有的營養成分都已不存在，而對人體不利的Omeag-6不飽和脂肪酸等成分又太多、過剩。
◆3.加工食品的出現
加工食品是造成現代人飲食不正確、不均衡的最主要原因。食品加工業的蓬勃發展，只是為大眾帶來方便性和滿足對熱量與口味 的追求，而不是有益於營養和健康。實際上在加工的過程中，為了追求食物的味道和穩定性，改變很多營養成分，添加各種化學成分。例如：不穩定、易氧化的 Omega-3不飽和脂肪酸，就可能在加工過程中遭到破壞或特別被剔除。
再比如維生素A和C這兩種抗氧化物，由於它們不耐高溫，經過加工中的高溫環節也會遭到破壞。膳食纖維更是如此，由於現在很多食物如糕點，講究精緻、入口即化，絲毫不用費力咀嚼，也是由於膳食纖維和其他「粗」的東西都在製作過程中被去除。
不僅如此，現在食物的脂類、鹽和糖的含量都增高，防腐劑、色素、香料等添加物更不在話下。這樣，所吃食物的營養成分又怎會和以前一樣呢？因此，外部大環境導致食物成分發生變化，很多食物的天然性大打折扣，營養成分發生變化。不是與過去相比「大縮水」，不然就是增加其中的某種成分，甚至出現「新成分」。
除此之外，個人對食物的選擇和飲食習慣，也使人選擇不恰當的食物。例如現在很多年輕人愛吃速食、加工食物（泡麵、餅乾、火腿等）和肉類，而不愛吃粗糧（玉米、小米、紫米、高梁、燕麥、蕎麥、黃豆、紅豆、綠豆等）、蔬菜等，使吃下的食物發生變化、出現營養不均衡的問題。
哈佛大學醫學院脂質研究中心經過實驗對比發現，食物快速變化的嚴重後果是，現代人常吃的食物中，適合人類基因的營養成分出現『三缺』： 缺少膳食纖維、抗氧化和Omega-3不飽和脂肪酸；增加『兩多』：自由基和Omega-6不飽和脂肪酸數量大增，而它們容易擾亂人體內的環境，刺激「內 傷」產生，引發「上火」和發炎，甚至引發重大疾病。最重要的是，這些變化都讓人體的基因難以適應。
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